Dende hai xeracións, os potes galegos cocen moito máis que comida. A carón do lume, nace a cultura que nos vencella á nosa sociedade: as conversas de sobremesa, a festas de aniversario, as tradicións, os ritos. Todo un mundo baixo a tapa da tarteira, que borbulla o amor de nai que non se pode ver, pero ten un sabor inconfundible. Lonxe dos fogóns, tres prestixiosos cociñeiros comparten impresións sobre a nosa relación coa comida.

Guillermo Pérez, do restaurante Mamá Peixe, destaca que aquilo que comemos identifica o noso lugar de procedencia e o xeito de vivir: “por tradición, a xente come o que ten preto, sobre todo as clases máis baixas”. Tomás Rubio, de A Viaxe, pon o acento sobre a identidade que xermola do costume: “la identidad de los pueblos tiene que ver mucho con la comida, se suele decir que un pueblo tiene muy buena gastronomía si la tradición en la historia le acompaña”.

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Cada pobo ten as súas diferencias, idiomáticas, educativas... Pérez apunta o porqué dalgunhas diferencias culinarias: “as especias nos países tropicais son fundamentais, non podes ter unha dixestión longa facendo calor”. Mais algunhas desas peculiaridades que nos distinguen, teñen pouco que ver co xantar e máis con como nos organizamos: “nosotros cuando viajábamos a algún sitio, siempre vamos a un lugar de comida rápida. Estuvimos en China y era una barbaridad, había solamente tres personas para atender a muchísima gente y era rapidísimo todo” confesa Rubio.

A cultura da comida rápida está colonizando o planeta, e ameaza con asasinar ó caldo galego. Vera Ávola, do restaurante Madia Leva, considera que é moi difícil que a cociña tradicional morra en Galicia: “por más que vengan otras formas de tratar el producto no creo que se pierda la esencia de lo que es la cocina”, Guillermo concorda: “aínda que non se coma caldo con auga e patacas dentro de 50 anos, comerase unha crema de fabas con aire de grelo e será caldo igual”, “los países que tienen historia detrás tienen una base de la gastronomía muy sólida, en España, Francia, Italia, es muy complicado que cambie” explica Tomás.

 

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Unha vez posta a nosa cocina tradicional a salvo, é importante descubrir por que a dieta galega é tan especial: “temos a gran sorte de ter unha barbaridade de ingredientes, tes de todo”, comenta Pérez e Rubio asinte: “si lo comparamos a lo que tienen otros territorios a nivel de diversidad de productos, es magnífico” e continúa : “la familia de mi suegra son de hacer cocidos casi siempre, haga frío o calor, es fácil, es poner una olla, poner unas carnes a desalar y después empezar a meter todo dentro de la olla, y al final, ¡qué bueno está todo! ¿y eso por qué? porque hay un producto detrás”.

 Ávola creceu na Arxentina, nunha gran cidade na que hai todo o que precises. Cando chegou a Galicia, sorprendéronlle os ciclos dos produtos da horta: “yo empecé a saber que aquí se consume todo por temporada y que está mucho mejor, le das importancia a las cosas que vas teniendo frescas”. A Rubio, sorprendeulle atopar similitudes con produtos de Perú, o seu país de orixe: “en carnes tenemos algo parecido al lacón, hay una zona que se llama Trujillo que está al norte de Perú y es la primera tierra a la que puso nombre Pizarro. Intentó hacer jamón serrano, no le salió y quedó un lacón, que si lo cueces queda como un lacón cocido”.

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Hai uns séculos, toda a dieta galega sufriu unha revolución. Chegaron centos de produtos de América que agora xa forman parte da nosa gastronomía. “Antes de coñecer América o acompañamento que había eran legumes, era moi triste, o caldo eran grelos con catro fabas” comenta Pérez e engade: “cando empezou a haber movemento de mercadorías, de comercio, pagaban con pemento”. É curioso que un dos ingredientes principais da cociña galega, non se coñecese no país ata o século XVI.

Tomás Rubio pregúntase canto tempo debe pasar para que un produto asimilado pase a ser considerado como propio. En Galicia, o pemento de Herbón evolucionou ata ser considerado como unha variedade única. Ávola argumenta: “esa es la adaptación, al final se terminó adaptando y lo tomamos como nuestro, porque está en la dieta cotidiana”, “cuanto más consuma la gente un producto, más lo identificará como suyo” declara Rubio.

Galicia é un país emigrante, aberto ós sabores de outras latitudes. Para Guillermo Pérez, esta condición viaxeira dos galegos fai que esteamos máis abertos a probar novos produtos: “un pobo que viaxa está máis aberto a probar cousas, e aceptalas para si”. Esa fascinación polo foráneo, provocou que os restaurantes de cociña internacional atopasen aquí un nicho de mercado: “seguimos usando la ternera gallega, el pescado de las rías, el marisco, y lo usamos exactamente igual, no cambiamos eso, pero le agregamos algunas técnicas o cosas que comíamos en nuestra casa” aclara Vera Ávola.

Os cociñeiros que proveñen da migración “trouxeron un terremoto”, en palabras de Guillermo, e abriron camiño para que os autóctonos puidesen innovar: “isto é grandioso, que se utilicen moitos ingredientes, que haxa diferentes elaboracións, e que sexa aquí”. Este movemento aperturista, mudou o panorama da restauración galega: “ha evolucionado una barbaridad, esto hace diez años no lo podías imaginar. Con el proyecto de A Viaxe, teníamos miedo de si la gente iba a aceptar esto. Al final te das cuenta de lo que ha cambiado y te llevas un sorpresón, porque la gente lo recomienda” congratúlase Rubio.

Os tempos van e veñen, e moita máis xente chegará para amosarnos a través da súa gastronomía un anaquiño da súa cultura. Os galegos, viaxantes expertos, seguiremos abertos a coñecer e probar, sen esquecer que nas nosas raíces está un país de sabores que proveñen da terra e o mar.